Com munyir un pèsol: la batalla pel mercat de begudes vegetals

Durant els darrers nou mesos, científics dels laboratoris de Lausana del major fabricant d’aliments del món s’han ocupat de trobar la millor manera de munyir un pèsol.

A mesura que els tècnics van desenvolupar la seva solució, combinant proteïnes de pèsols amb aigua, fibres de xicoira, sucre i oli de gira-sol, es van anar sumant a una lluita cada vegada més competitiva. Amb el seu llançarà aquesta setmana la llet de pèsol groc Wunda marca, Nestlé es va convertir en part de la creixent empenta internacional per convertir els consumidors de la llet de vaca beguda durant mil·lennis en alternatives vegetals. Un rival, Oatly, ha crescut des d ‘orígens humils a la ciutat sueca de Malmö fins a propera IPHo podria valorar fins a 10.000 milions de dòlars.

Les apostes són altes: els defensors argumenten que les emissions de gasos d’efecte hivernacle més baixes derivades de la producció de llet vegetal, en comparació amb el bestiar boví, indiquen el camí cap a un nou enfocament d’aliments i begudes sense animals d’alta tecnologia que podria ajudar alimentar la humanitat i frenar l’escalfament global.

“El nostre objectiu és trencar una de les indústries més grans del món: la lleteria i, en aquest procés, liderar un nou camí a seguir per al sistema alimentari”, va escriure Toni Petersson, director executiu d’Oatly, al fulletó de la companyia abans de la seva prevista cotització al Nasdaq.

Amb poca al·lusió, la llet vegetal s’ha convertit en un mercat de consumidors molt disputat. Segons el grup de recerca Euromonitor, amb 17.000 milions de dòlars a l’any, encara és només una fracció de la mida del mercat làctic anual de 650.000 milions de dòlars anuals, però desenes d’empreses emergents i moltes de les multinacionals més grans inverteixen en productes que combinen les últimes novetats. en ciència dels aliments amb un canvi en els gustos dels consumidors cap a productes vistos com a més sans i més saludables sostenible.

La demanda de llet vegetal s’ha alimentat de la cultura del cafè. “Triar el tipus específic de llet vegetal a Starbucks [now] sembla ser una manera d’identificar-se a si mateix ”, diu Bruno Monteyne, analista de Bernstein.

L’entrada tardana de Nestlé al mercat prové de la convicció de les multinacionals que la tendència làctia de la planta és un canvi durador, no només una moda de classe mitjana. Fabricant de iogurt francès Danone és més avall per aquesta carretera, venent 2.220 milions d’euros d’alternatives làctiques de planta el 2020.

Tot i això, la mania de la llet vegetal ha provocat una lluita per part dels grups lactis, que han intensificat la promoció dels seus propis esforços de sostenibilitat i han aconseguit la prohibició de la UE de qualificar els productes vegans de “llet” o “iogurt”. Mentrestant, les llets vegetals han lluitat per igualar les propietats nutricionals dels productes lactis, com ara els nivells de proteïnes i els aminoàcids essencials.

En el que ara és un camp altament competitiu, els fabricants s’enfronten a la pressió sobre els marges i a un procés inevitable de consolidació, tot mantenint l’atenció dels consumidors que han passat a la història les tendències alimentàries passades, com ara dietes baixes en greixos.

Consum conscient

Les “llets” produïdes amb soja es fabriquen a la Xina des de fa segles, mentre que la llet d’ametlles té una llarga història a l’Orient Mitjà. Però les llets vegetals van arribar als mercats europeu i nord-americà molt més tard. Un augment de la consciència sobre la intolerància a la lactosa va impulsar la demanda de llet de soja als anys 70 i 80, recolzada per una nova raça de consumidors conscients de la salut.

Des de llavors, les llets vegetals han proliferat. Les llars que busquen una beguda vegana ara poden triar entre civada, anacards, coco, cànem, pèsols, ordi, arròs, llavors de chia i altres. Soja ha declinat per les preocupacions sobre les al·lèrgies i la seva contribució a la desforestació. Però en l’última dècada les vendes de llets vegetals que no són de soja han augmentat, augmentant gairebé el doble en els mercats occidentals, que inclouen Europa occidental, Amèrica del Nord i Australàsia, segons Euromonitor.

Això s’atribueix en part als consumidors que volen evitar greixos saturats i colesterol. Però cada vegada més les vendes de llet a les plantes han estat impulsades per preocupacions de sostenibilitat a mesura que els compradors van ser més conscients canvi climàtic. Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (ONU), la ramaderia produeix el 14,5% de les emissions de gasos d’efecte hivernacle quan es tenen en compte l’alimentació, el transport i altres factors.

Greta Thunberg, l’adolescent activista del clima suec, es troba entre els que exigeixen un menor consum de carn i productes lactis. Tot i que és vegana, una de les tendències clau que afavoreix les llets vegetals ha estat el desig de reduir els productes animals, fins i tot entre aquells que es resisteixen a adoptar dietes estrictes.

“No és només el consumidor vegetarià o vegà més extrem qui ho ha adoptat. S’està convertint en un procés molt més ampli “flexitari“comunitat”, afirma Daniel Ordóñez, cap de creixement de productes lactis i vegetals de Danone. Afegeix que la tecnologia millorada fa que els productes vegetals siguin més saborosos, ajudant a atraure un públic més ampli.

L’empresari nord-americà d’aliments orgànics, John Foraker, diu: “Tot, des de problemes de salut, problemes de benestar animal, problemes ambientals reals i percebuts al voltant de la producció làctia convencional: totes aquestes coses són absorbides per un gran vòrtex, que condueix les actituds dels consumidors en moltes categories. Allà on es pot tenir una alternativa vegetal hi ha interès “.

“No hi ha llet vegetal”

La creixent demanda dels consumidors ha provocat una afluència de finançament. La inversió de capital risc en el sector de productes lactis i ous d’origen vegetal es va elevar a 1.600 milions de dòlars l’any passat, passant dels 64 milions de dòlars del 2015, segons la firma de dades Dealroom, amb Califia Farms (l’empresa nord-americana de begudes vegetals) que va recaptar 170 milions de dòlars i Oatly 200 milions de dòlars. A part dels grans grups alimentaris i lactis, segons PitchBook, ara hi ha almenys 124 empreses làctiques autònomes de planta a nivell mundial.

Oatly es va adonar que la seva marca es podria establir ràpidament en nous mercats mitjançant associacions amb cafès. Es va dirigir a cafeteries i cadenes de gamma alta amb la seva versió “barista”, que escuma com la llet làctia. El cafè és “la principal porta d’entrada a l’adopció de begudes vegetals”, diu Ordóñez.

A mesura que les empreses competeixen per la seva participació en un mercat en creixement, augmenten les seves credencials climàtiques. Etiqueta Oatly la petjada de carboni de cada producte. Nestlé ha augmentat l’avantatge amb la certificació de carboni neutral per a Wunda del Carbon Trust.

Però a mesura que s’han accelerat les vendes de llet vegetal, la indústria làctia ha començat a lluitar, amb terminologia i casos legals. “No hi ha llet vegetal. . . Es diu begudes vegetals. La llet vegetal no existeix “, insisteix Hanne Sondergaard, cap de màrqueting de la cooperativa làctia danesa Arla.

A la UE, aquesta distinció és ara llei. Una sentència del 2017 del Tribunal de Justícia de l’Europa va evitar que els fabricants d’aliments vegans etiquetessin les seves mercaderies com a “llet” o “iogurt”. Una nova batalla ha esclatat per mesures addicionals recolzades pel parlament europeu, que – si guanyen suport en converses amb la comissió i els estats membres aquest mes – evitaran que aquests productes facin servir envasos que facin ressò dels productes lactis, com ara olles de iogurt o caixes de llet.

Els fabricants de llet vegetals i els defensors de la campanya han fet marxa enrere. “Ets estúpid? El lobby de la llet creu que ho és “, va criticar Oatly en una campanya publicitària, acusant la UE de” censurar els aliments d’origen vegetal “.

Quant a la nutrició, la indústria làctia pot tenir un punt. David Julian McClements, professor de ciències dels aliments a la Universitat de Massachusetts, diu que per a aquells que no són intolerants a la lactosa, la llet “té un perfil nutricional realment bo. La llet s’ha desenvolupat per alimentar els nadons, per a un vedell en lloc d’un nadó humà, però hi ha moltes coincidències entre el que tenim a la llet materna humana i la de vaca “.

Un problema són les proteïnes. Les llets vegetals contenen menys de lactis: Oatly conté 1 g de proteïna per 100 ml, contra més de 3 g per a la llet de vaca. Amb 2,2 g de proteïnes, l’ús de pèsols de Nestlé és un intent de compensar aquest dèficit. McClements explica que els desenvolupaments en tecnologia alimentària aproparan els productes a les propietats nutricionals dels productes lactis.

María Mascaraque, gerent global de la indústria d’Euromonitor, diu que els consumidors tenen preocupacions “pel contingut nutricional i preocupen que aquests productes tendeixin a processar-se molt en comparació amb la llet de vaca. Fins i tot si estan millorant, encara queda molt per recórrer per simplificar la llista d’ingredients ”.

Moda o canvi estructural?

Malgrat totes les seves crítiques a productes lactis de planta, la mateixa Arla va llançar l’any passat una línia de begudes vegetals. “Podem veure que és un segment en creixement. . . volem ser allà dins ”, diu Sondergaard. Ella diu que les begudes vegetals prenen quota de mercat de productes lactis al Regne Unit, Dinamarca i Suècia, mentre que el major creixement de la demanda de llet lactia prové dels mercats emergents.

Lactalis, el grup lacti més gran del món, va llançar iogurts vegans el 2019. Danone va comprar WhiteWave Foods amb seu a EUA per 12.500 milions de dòlars dos anys abans. Aquest any va adquirir el fabricant de productes lactis i maiones Follow Your Heart.

Sondergaard diu que una de les raons per les quals els consumidors com la llet de base vegetal és que “és nova: naixem avorrits com a consumidors i volem beure alguna cosa nova”.

Danone aposta perquè els productes tinguin un valor més que novetat. Nestlé hi està d’acord. Cédric Boehm, cap de productes lactis d’Europa, Orient Mitjà i nord d’Àfrica de Nestlé, diu: “Aquesta zona té ara un impacte estructural. Hi va haver, fa uns 20 anys, una bogeria baixa en carbohidrats. Unilever va llançar productes. . . però no era estructural, era una moda. En aquest cas és estructural. Això és súper atractiu “.

Després de la proliferació de marques, però, Will Hayllar, soci director global dels consultors d’estratègia OC&C, prediu una “sacsejada” del mercat. “El que estem veient en aquest moment és una mica una fase de captació de terres per part de les marques, amb moltes noves propostes llançades. . . La majoria són significativament més cars que les llets lactis [and] això forma part del que alimenta la indústria.

“Veuràs una sacsejada durant els propers tres o quatre anys”, afegeix, “on algunes d’aquestes marques no aconsegueixen una escala”.

És possible que les empreses emergents que operin amb reputació externa hagin d’adaptar la seva marca. Oatly s’ha enfrontat a les crítiques dels aficionats pel seu finançament del grup de capital privat Blackstone i de China Resources, propietat estatal xinesa.

“Ho heu vist bastant en sectors on creix una solució alternativa. . . solen tenir un posicionament insurgent i disruptiu de la marca. . . ressona amb els primers adoptants ”, diu Hayllar. “Després creixen i amplien la seva base, i això és un judici delicat que aquests propietaris de marques estan intentant fer”.

Els possibles reptes futurs inclouen la llet cultivada al laboratori: la posada en marxa dels EUA Dia perfecte treballa per augmentar la producció de productes lactis sense animals fets a partir de còpies digitals d’ADN de vaca.

Un capitalista de risc en tecnologia agrícola diu que els marges inevitablement cauran. “Les barreres d’entrada són mínimes i és increïblement competitiva”, diu. “[Rivals] aniran pels marges bruts d’Oatly “.

Però, fins i tot si la llet vegetal esdevé menys rendible, els experts estan convençuts que té un paper en la frenada del canvi climàtic.

“Des del punt de vista de la sostenibilitat es veu bastant bé”, diu Michael Clarke, coautor del referent del 2019 Informe EAT-Lancet sobre dietes verdes. “Crec que serà una de les solucions als problemes mediambientals dels nostres sistemes alimentaris”.